تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی 24 ساعت، 1 هفته، 2 هفته، 3 هفته و 4 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد ، از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای درجه سانتی گراد230 به مدت 18 دقیقه، برای انجام آزمون ها آماده شدند. در هر مرحله، از نان های تازه و منجمد نشده از هر چهار فرمولاسیون به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تعدادی از نان های پخته شده بعد از سرد شدن، بسته بندی شده و برای مشاهده روند بیاتی به مدت 72 ساعت در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. خواص ویسکوزی آرد های ترکیبی به وسیله دستگاه rva اندازه گیری شد. جذب آب و خواص رئولوژی خمیر برای هر فرمولاسیون اندازه گیری شد. آزمون رنگ سنجی برای خمیر و نان های تولید شده نیز انجام گرفت. حجم و دانسیته نمونه ها و آزمون های بافتی و پراکتدگی رطوبت نیز، انجام شده و نمونه ها برای ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب، بررسی شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش یافت و ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب، مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان، موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود ، اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر، حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت اولیه نان شده بود . در طی بیاتی حجم نان های تولیدی کاهش یافته و خصوصیات بافتی نیز تضعیف شده بود. نتایج ارزیابی حسی ترکیب 10% آرد جودوسر و 90% آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم، معرفی نمود.